近日，西藏自治區(qū)人民政府印發(fā)了《關(guān)于進(jìn)一步做好“健康飲茶”工作實(shí)施方案（2020—2025年）》（以下簡(jiǎn)稱《方案》）?！斗桨浮肪劢褂谧屓罕婏嬌习踩幸娴牡头?，圍繞“健康茶生產(chǎn)銷售”和“健康飲茶習(xí)慣培養(yǎng)”兩個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行了總體設(shè)計(jì)和具體規(guī)劃?！斗桨浮穼⑦M(jìn)一步推進(jìn)“健康飲茶”的消費(fèi)理念，其核心是保證飲茶中攝入的氟含量安全有益。

　　筆者從事西藏茶文化、茶葉制品相關(guān)研究十余年，深知該《方案》的重要性，可以說(shuō)具有西藏茶文化建設(shè)中的里程碑意義。至于如何認(rèn)識(shí)茶葉的含氟量以及如何飲上安全的低氟茶，是我們首先要解決的問(wèn)題，只有把這些搞清楚了，才能科學(xué)認(rèn)識(shí)《方案》的意義以及更好地促進(jìn)其有效落實(shí)。

　　茶葉中含氟是壞事嗎？

　　人和動(dòng)物不能缺少氟，它是機(jī)體必需的一種微量元素，適量攝入氟可以促進(jìn)骨骼中的磷酸鈣轉(zhuǎn)化為磷灰石，有利于防止齲齒和骨質(zhì)變形癥的發(fā)生，所以在水和牙膏中添加氟來(lái)滿足人體對(duì)氟的需求的做法也很多。雖然很少有人強(qiáng)調(diào)，但飲茶是人體攝入氟的主要來(lái)源之一，飲茶對(duì)促進(jìn)身體健康發(fā)揮了重要作用。但是如果過(guò)量攝入氟，它就會(huì)積累在骨組織層間，過(guò)度刺激新骨組織的生長(zhǎng)導(dǎo)致原有組織的損傷，并造成軟組織硬化，一定程度干擾人體的鈣代謝和骨組織健康。所以，茶葉中的氟是一把雙刃劍，關(guān)鍵是攝入量。

圖為西藏自治區(qū)阿里普蘭縣邊貿(mào)市場(chǎng)中的甜茶 攝影：趙國(guó)棟

　　茶葉中的氟是哪里來(lái)的？

　　茶樹(shù)與氟具有某種親和性，一般地說(shuō)，在相同的生長(zhǎng)環(huán)境下，茶樹(shù)的氟含量比其他植物要高出 10倍以上，最多的可以達(dá)到100 倍。所以，茶樹(shù)天生是一種氟聚集植物。

　　那么，這些氟是從哪里來(lái)的呢？研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)茶樹(shù)中（尤其是茶葉）氟含量過(guò)低時(shí)，根系便從土壤中不斷吸收氟，這些氟主要集中于茶樹(shù)葉中，隨著葉片中含氟量的增加，其中的氟就會(huì)進(jìn)一步向茶樹(shù)的其他部位轉(zhuǎn)移。茶樹(shù)整株的各器官含氟量的順序從多到少依次為：葉、花蕾、籽、皮、細(xì)枝、骨干枝、細(xì)根、主軸莖、主干莖、主根、側(cè)根。

　　茶葉中氟含量的多少是由多種因素共同決定的，主要因素有：茶園土壤、茶樹(shù)品種、茶葉采摘時(shí)間、茶葉加工工藝、泡（煮）茶的方法、飲用方法，等等。所以，讓長(zhǎng)期飲用磚茶的農(nóng)牧區(qū)群眾喝上健康有益的低氟茶必然是個(gè)系統(tǒng)工程，需要政府部門(mén)、茶葉生產(chǎn)企業(yè)以及茶葉消費(fèi)者等所有人的共同努力。

　　茶葉中含氟量的一般規(guī)律

　　研究表明，茶葉中積累的氟可以占到茶樹(shù)全株氟積累量的98.1％，其他部位積累的氟只占全株氟積累量的1.9％。所以，一些人所說(shuō)的茶樹(shù)枝（梗）中含氟量大的說(shuō)法是不準(zhǔn)確的。

　　生長(zhǎng)周期是葉片中含氟量多少的一個(gè)關(guān)鍵影響因素。研究發(fā)現(xiàn)，老葉的氟含量顯著高于嫩葉或嫩芽，一般前者是后者的2.5～8.1倍。所以，可以這樣說(shuō)，在茶葉生產(chǎn)過(guò)程中，所使用的原料是嫩芽或嫩葉的，成品茶葉中的氟含量就較低，而原料越粗老，氟含量就越高。茶葉種類不同，使用的茶青原料的老嫩程度也是有所差別的，所以這些茶葉中的含氟量也不相同。西藏自治區(qū)各族群眾喜歡的磚茶在生產(chǎn)中使用的原料一般較為粗老，所以含氟量相對(duì)較高，但不同的磚茶品種亦有差別。

　　每天喝多少茶是安全有益的？

　　大多數(shù)國(guó)家對(duì)食品中氟的含量都有規(guī)定，世界衛(wèi)生組織推薦人體氟攝入量為 2～4 m g／天 、 兒童1～2 mg為宜。曾有人建議我國(guó)氟的安全限量為 3.5 mg 。一般認(rèn)為，成年人日攝入量長(zhǎng)期超過(guò)4mg，會(huì)導(dǎo)致氟中毒。農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(NY659—2003 )規(guī)定，茶葉中的氟含量不得超過(guò) 200 mg／kg。如果一名成年人每天飲茶10g，假定氟的浸出率為80％（一般認(rèn)為最高為90%），那么飲茶攝入氟為 1.6 mg／天，約為允許攝入量4 mg／天的40％。也有研究指出，大部分綠茶每天飲茶量不要超過(guò)25g，青茶（烏龍茶）、紅茶、花茶不超過(guò)16g，則都是在安全范圍內(nèi)的。關(guān)于黑茶類的磚茶，尚沒(méi)有明確的飲用量研究結(jié)果。但有研究指出，在保證飲用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的磚茶的前提下，我國(guó)成人每年磚茶消費(fèi)量應(yīng)該盡量控制在每人4.3 kg以下。

圖為西藏自治區(qū)阿里普蘭縣邊貿(mào)市場(chǎng)中精美的茶壺 攝影：趙國(guó)棟

　　泡、煮茶中涉氟的規(guī)律性

　　沖泡水溫、水質(zhì)、沖泡時(shí)間、沖泡次數(shù)、茶水比等因素都會(huì)影響茶葉中氟的浸出效果。一般地說(shuō)，在水溫低于90℃時(shí)，隨著水溫的升高，氟的浸出率也相應(yīng)增加，在80—90 ℃時(shí)，浸出率趨于穩(wěn)定。除了水溫，沖泡時(shí)間也有影響。一般在持續(xù)浸泡的5-6分鐘內(nèi)，浸出率增加十分明顯，在持續(xù)浸泡30-60分鐘內(nèi)基本達(dá)到平衡。以浸泡次數(shù)而言，第1泡浸出率最高，3-6泡時(shí)浸出率逐漸下降。在相同的時(shí)間內(nèi)，熬煮茶葉時(shí)氟的浸出率比沖泡茶葉時(shí)要高。

　　一般認(rèn)為，茶葉中所含有的氟中約有42％～86％的部分通過(guò)泡（煮）而進(jìn)入茶湯中。在其他條件不變的情況下，茶水比越小、沖泡時(shí)間越長(zhǎng)、沖泡水溫越高，茶葉中的氟也就相應(yīng)更易浸出。

　　一點(diǎn)建議

　　把茶葉中的氟控制在科學(xué)合理范圍內(nèi)并不是一件簡(jiǎn)單的事。培育和選種低氟茶樹(shù)品種對(duì)降低茶葉中的氟含量至關(guān)重要。同時(shí)，注重選用土壤等自然環(huán)境適宜的地方推進(jìn)茶園建設(shè)，或者對(duì)含氟量不適宜的土壤進(jìn)行適當(dāng)改良。在茶葉產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過(guò)程中，尤其是黑茶類磚茶的生產(chǎn)加工過(guò)程中，要采取一定的適當(dāng)措施降氟，譬如添加一些降氟物質(zhì)、渥堆前噴施溫水，等等。但以上這些，均需要相關(guān)領(lǐng)域的科研工作者進(jìn)行科研攻關(guān)，尤其是以添加物降氟的做法，既要保證有效降氟，又不會(huì)產(chǎn)生副作用，或者改變、影響茶湯品質(zhì)。

圖為西藏自治區(qū)阿里普蘭縣邊貿(mào)市場(chǎng)中銷售的湖南磚茶 攝影：趙國(guó)棟

　　對(duì)普通消費(fèi)者而言，在既有的產(chǎn)品和條件下，我們可以從以下方面有效降低氟的涉入量。

　　一是形成多元的茶葉消費(fèi)習(xí)慣。隨著人們生活水平的提高，廣大農(nóng)牧民群眾已經(jīng)有足夠的消費(fèi)能力消費(fèi)細(xì)芽磚茶，而且這些細(xì)芽磚茶供應(yīng)也是充足的，所以可以適當(dāng)降低粗老茶葉產(chǎn)品的消費(fèi)量，提升細(xì)芽磚茶的消費(fèi)量。西藏自治區(qū)城鄉(xiāng)以及廣大農(nóng)牧區(qū)仍然保留著較好的清茶飲法，在熬煮清茶時(shí)盡量選用芽類磚茶或使用較細(xì)嫩的紅茶。隨著西藏自治區(qū)各族群眾對(duì)泡飲法的進(jìn)一步接受，可以適當(dāng)增加對(duì)不同茶類的泡飲。通過(guò)這種多元的茶葉消費(fèi)習(xí)慣，可以有效降低傳統(tǒng)磚茶帶來(lái)的氟攝入過(guò)量的風(fēng)險(xiǎn)。

　　二是熬煮過(guò)程中應(yīng)注意的事項(xiàng)。第一，茶水初沸后1-2分鐘內(nèi)的茶汁不要飲用，取出后做他用（牧區(qū)中可給牲畜飲用），飲用再加水后產(chǎn)生的茶湯。第二，在熬煮茶汁時(shí)，盡量避免熬煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以防止茶葉中氟的過(guò)度溶出。第三，適當(dāng)加大茶水比，以降低氟的浸出率。第四，盡量使用純凈水煮茶或泡茶。

　　三是飲茶時(shí)要注意的事項(xiàng)。第一，盡量選用具備磁化降氟功能的茶具飲茶。第二，根據(jù)相關(guān)研究，依據(jù)我國(guó)目前主流磚茶的平均氟含量，每年人均磚茶消費(fèi)量盡量不要超過(guò)2.8 kg。第三，酥油茶是西藏的主要茶飲品種，制作時(shí)應(yīng)控制酥油的添加量，以避免引發(fā)高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。（中國(guó)西藏網(wǎng) 文/趙國(guó)棟）

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