廈門匠人堅(jiān)守初心 四十年僅釀四十次醬油
【解說】在福建廈門有一位63歲的制醬師傅,四十年來采用傳統(tǒng)技法僅釀造四十次醬油,他堅(jiān)守初心,與經(jīng)濟(jì)特區(qū)共成長。這位匠人就是廈門醬油古法釀造技藝非遺傳承人——?jiǎng)F(tuán)結(jié)。
【解說】廈門古龍露天場(chǎng)地中擺上6萬個(gè)醬缸,裝滿精選大豆等原料,日曬夜露,緩慢發(fā)酵,一大早劉團(tuán)結(jié)就帶領(lǐng)徒弟們開啟了又一輪古法釀造醬油的“旅程”。同現(xiàn)代工藝最短7天制成相比,古法醬油釀造工藝繁瑣,需經(jīng)過人工選豆、浸泡、高溫蒸煮和沉淀醇化等十多道工序,釀造一次至少需要一年365天的時(shí)間。
【同期】廈門醬油古法釀造技藝非遺傳承人 劉團(tuán)結(jié)
古法釀造就是說我們靠天自然發(fā)酵,我們從第一道發(fā)酵到第二道發(fā)酵,我們這個(gè)曬場(chǎng)就是第二道發(fā)酵,第二道發(fā)酵從(原料)下缸到成品,要整整用上一年的時(shí)間,這個(gè)一年的時(shí)間要經(jīng)過一年里面的四季春夏秋冬,這個(gè)四季里面不同的氣候,不同的變化,要根據(jù)氣候的變化來調(diào)整。
【解說】古法釀造醬油源自唐代人工制曲傳統(tǒng)工藝,最難的就是觀察控制曬場(chǎng)上醬缸的發(fā)酵。數(shù)萬個(gè)醬缸既不是同時(shí)操作,又都需要統(tǒng)一管理,各種情況都會(huì)隨時(shí)變化,劉團(tuán)結(jié)告訴記者,管理這么多醬缸頭腦就需要像計(jì)算機(jī)一樣,時(shí)刻牢記精密安排。
【同期】廈門醬油古法釀造技藝非遺傳承人 劉團(tuán)結(jié)
其實(shí)做我們這種(工作)很枯燥,氣候條件高溫下雨天,但是對(duì)我們做醬的來講,這個(gè)不是問題,因?yàn)槲覀冏鲠u的做到這種程度,你要繼承這個(gè)古法釀造,你要有一個(gè)就是說首先你要把這個(gè)做好,我們不會(huì)去考慮這個(gè)時(shí)間,反正時(shí)間過就過,我們只有考慮說我們現(xiàn)在要怎么把事情做好,所以說一晃就是四十年過了。
【解說】1980年恰逢經(jīng)濟(jì)特區(qū)獲批成立,23歲的劉團(tuán)結(jié)乘著時(shí)代的浪潮,走進(jìn)廈門罐頭廠跟著師傅學(xué)習(xí)古法釀造醬油,一開始他無法完全適應(yīng)這種重復(fù)的工作,隨著一批批醇美醬油的誕生,劉團(tuán)結(jié)除了欣慰還有更多的成就感,于是他開始鉆研學(xué)習(xí)技藝,最終成為廈門醬油古法釀造技藝第五代傳承人。
【同期】廈門醬油古法釀造技藝非遺傳承人 劉團(tuán)結(jié)
像我們這種做法不是說,我一代人一做下去就能做到這種程度,也是前面幾代人的努力,幾代人每代人他都有自己獨(dú)特的那種提升產(chǎn)品(技法),一代人提升一點(diǎn),一代人提升一點(diǎn),才能達(dá)到現(xiàn)在這樣的水平。
【解說】從青蔥年少到兩鬢斑白,幾十年如一日守護(hù)這門古老的技藝,和醬油打了一輩子交道的劉團(tuán)結(jié)頗為感慨,這平凡的工作雖枯燥但也收獲頗豐,與其說是釀造醬油不如說是磨煉人生。
【同期】廈門醬油古法釀造技藝非遺傳承人 劉團(tuán)結(jié)
四十年其實(shí)一年(釀造醬油)一次,也是四十次而已,說多不多四十次,但是四十次我就要花上四十年的時(shí)間,這就是我們古法釀造里面的精髓就是在這里。
【解說】經(jīng)濟(jì)特區(qū)成立四十年來,涌現(xiàn)出各行各業(yè)大量的崗位,盡管工作環(huán)境、內(nèi)容不同,但相同的是只有耐得住寂寞,方能守得住繁華。
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