【尋味中華】臺(tái)式酸菜白肉鍋:“澎湃”改良 串起他鄉(xiāng)與故鄉(xiāng)
火鍋圍爐,是許多臺(tái)灣家庭年夜飯的不二選擇。南北不同鍋類品種中,源自大陸東北的酸菜白肉鍋備受青睞。
“酸菜白肉鍋來(lái)自北方,但吻合臺(tái)灣人的口味?!迸_(tái)灣美食旅游作家韓良憶對(duì)中新社記者說(shuō),20世紀(jì)50年代的臺(tái)灣,農(nóng)業(yè)人口眾多,不論是白菜還是豬肉,都是老百姓容易取得的食材,加上閩南人、客家人對(duì)于腌制酸菜的天然接受,這鍋美食的“酸”嵌入了臺(tái)灣人基因里鐘愛(ài)的味道。
位于臺(tái)北市和平東路一段的臺(tái)電勵(lì)進(jìn)餐廳,是許多老饕心中臺(tái)北第一名的酸菜白肉鍋,冬日旺季要排上幾小時(shí)才進(jìn)得餐廳。不大的門(mén)臉、白底紅字的招牌,院深處的平房座無(wú)虛席,當(dāng)中一副紅色對(duì)聯(lián)寫(xiě)道:“一份傳承三代情,百年事業(yè)正過(guò)半”。
這家藏于深巷的“廚房”是臺(tái)行政當(dāng)局原負(fù)責(zé)人孫運(yùn)璇留給臺(tái)灣饕客的“遺產(chǎn)”。這位老人是二十世紀(jì)六七十年代臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要“推手”,因多年?yáng)|北生活經(jīng)歷,念念不忘那一盆正宗的酸菜白肉鍋。
1960年代,時(shí)任臺(tái)電總經(jīng)理的他找來(lái)哈爾濱工業(yè)大學(xué)同窗開(kāi)辦了東北火鍋家鄉(xiāng)菜餐廳,后幾經(jīng)改名,至今已開(kāi)業(yè)逾半個(gè)世紀(jì)。如今的經(jīng)營(yíng)者葉玉梅女士說(shuō),店里上菜時(shí)會(huì)向客人介紹“經(jīng)典吃法”:酸菜、豆腐先下鍋,等到高湯沸騰,先放白肉,之后牛羊肉,最后再涮其它。
酸菜白肉跨海,一開(kāi)始沿用東北大白菜,后因供應(yīng)不足,換成臺(tái)灣人常吃的“高麗菜”(甘藍(lán))。
臺(tái)灣中國(guó)文化大學(xué)學(xué)者李廼澔回憶其爺爺在世時(shí)只買(mǎi)梨山大白菜,“大概就是因?yàn)橹挥薪?jīng)了霜的梨山大白菜的味道,才能和經(jīng)歷了霜雪的北方大白菜的味道一樣,濃縮了美味而變得更多汁鮮甜”。唐魯孫先生在《圍爐吃火鍋》一文中也曾提到,用金門(mén)和梨山大白菜漬出來(lái)的酸菜與大陸酸菜“其色澄明,其味芳香絲毫不差”。
一些品嘗過(guò)兩岸酸菜白肉鍋的人發(fā)現(xiàn),臺(tái)灣的版本更像火鍋吃法,五花肉可以涮來(lái)吃,湯鍋還能加入海蝦。韓良憶說(shuō),臺(tái)灣人喜歡往鍋里加各種食材,閩南話稱作“澎湃”,指菜樣豐盛熱鬧。“從酸菜白肉鍋里頭,能看到臺(tái)灣人對(duì)于飲食的多元化吸納。”
酸菜白肉鍋也是導(dǎo)演李安的最愛(ài)。他在臺(tái)中置景拍攝《少年派的奇幻漂流》時(shí),常去酸菜白肉鍋店暖胃提神。不少臺(tái)灣的美食博主、媒體前往臺(tái)中探店,找尋李安的味蕾記憶。綽號(hào)“老舅”的店老板一家來(lái)自沈陽(yáng),一手鹽酸菜的“絕活兒”俘獲臺(tái)灣食客的心。
爐火正旺,一鍋“澎湃”改良的美食串連起的是新朋與舊友,是當(dāng)下與童年,是他鄉(xiāng)與故鄉(xiāng)?!芭_(tái)灣的孩子們從小就在爐邊感受年節(jié)的氣氛,當(dāng)他們?nèi)说街心暌矔?huì)把這些習(xí)俗傳給子侄輩。”如韓良憶所說(shuō),圍爐而坐,記憶透過(guò)越煮越旺的鍋氣蒸騰凝結(jié),牽動(dòng)著幾代人的思緒。
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